专门飞去一个城市，安然吃胖五斤
买了张机票去潮州待（吃）了三天。
涮两种奇妙的打边炉，吃没有菜单的私房菜大排档，喝一杯传统的工夫茶，以及各种古老的传统小吃、糕点和甜汤。
拍着圆滚滚的肚子胖了5斤回来，也算是值回票价。
啊，真好呀，只为了吃而去一个地方
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城市指南 | 潮州
潮州没有汕头那么有名气，却独具一格地好吃。
这座小城市满大街都是听不懂的话，但却因为食物而叫人倍感贴心。
潮州好吃的店难找，这份指南，请收好。
第一家：
牛肉火锅 Omasaka，每天现熬沙茶锅底
整个潮州城里，做沙茶火锅的，独此一家。老板年每天在店里现熬一大锅沙茶酱，香气飘散开了，生意也自然来了。
用大蒜、洋葱、花生米、虾米多种料熬制，有复合鲜咸味，还加了杏仁粉，香气独特。和汕头沙茶比起来，潮洲的酱料微辣，且更加香甜。
这家店只做晚市和夜宵，每天下午4点进货，距离屠宰场15分钟车程。刚到的「热气」牛肉，要先切割处理：
饲养场和屠宰场在官塘，离潮州市15.2公里，潮州的牛肉几乎都来自从官塘牛屠
锅底是沙茶酱加牛骨高汤，看起来虽然浓郁，却不会抢走肉的本味，只是觉得唇齿留香，一锅子端上来就已经香气扑鼻。咽口水：
沙茶是店里的特色，你可以点一份鸳鸯锅，清汤锅底会加入时令的蔬菜，夏天是苦瓜
胸口朥和腱趾肉必点（胸口朥是指黄中带白的牛胸肉，只有大而肥的牛才有，一般会先放进锅里涮润锅，增加香气）。其余听老板的，她会问你：「 要肥的还是瘦的？」然后看着当天肉的情况，给你配。
我尝试要求来一份雪花，被老板娘拒绝了：「现在夏天牛太瘦，雪花不好。」
牛肉切得厚薄均匀，入锅烫的时候口感才会好，嫩滑中带一丝奶香，吃肉吃出满满的幸福感。
牛肉要好吃一定要手切
放入锅内8-10秒，烫熟了以后是这样子： 带着微微的粉红，挂了一层沙茶的香气，肉的边缘带一点软骨，吃起来「咯吱咯吱」的。
肉嘟嘟的粉嫩嫩的牛肉丸，手打的。一口咬下去，带着牛油香气的肉汁就噗嗤噗嗤地往外冒。
豆腐也是极好的，早点放下去，多煮一会儿。 每个孔都充满了沙茶酱和牛骨汤的精华。
唔，可以再来一块~
最后下一份麻叶刮刮油，吸了锅底牛油的香气，烫过以后很嫩滑，微微带苦回味甘甜，清凉去火。
跟汕头牛肉火锅最后要烫口生菜吸吸油是一个意思
酸菜和花生，潮州火锅的标配，酱料每家店都有自己的特色，这家店提供两种酱料：每天店里现熬的沙茶酱，加了葱花、辣椒、蒜蓉的复合鲜酱油：
花生炸过裹了一层糖壳子，右下角用香菜、酸菜、南姜末拌的这道开胃小菜，酸爽开胃解油腻，吃了三份
潮州的牛肉品质不输汕头，牛肉新鲜，刀工又好。都是当地人去吃，看肉现点，所以并没有像汕头那样细分很多部位。有些店里甚至没有菜单，只提供当天最新鲜的肉。
牛肉火锅界的 Omasaka 呢！ ( 无菜单料理，不能点菜，主厨根据当天的新鲜食材上菜）
Tips：
这家火锅店叫鑫记沙茶牛肉火锅，只从晚市开始做，生意很好，最好提前预定让老板娘给你留个位。
附送小彩蛋：老板娘亲授涮肉手法，一定要在沸水中高温快速烫熟，肉才够嫩：
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店里现熬的沙茶酱可以单买，在家打边炉作蘸酱非常棒。
第二家
只为了这卤水火锅，也值得专程飞一趟
依旧是一家火锅。
用一锅滚烫的卤水做锅底。
卤水锅底是用老卤和数十味香料一起熬制的，每天要熬一大锅，香气四溢
鹅肉、鹅掌、鹅翼要先丢下去煮。一边煮一边卤，最后捞起来吃的时候已经非常入味，满满的胶质，QQ糯糯的，酱香浓郁：
烫的是狮头鹅，潮州临近澄海，那里养殖狮头鹅，潮汕地区很出名的品种
然后是涮新鲜的鹅肠，脆、鲜、香。蘸一点蒜泥白醋，入口嘎吱作响。
鹅肝也能涮，绵密香滑，满是卡路里愉快又罪恶的口感。
火锅店的甜品，强烈推荐这份蜜汁地瓜，浇了现熬的葱油，又香又甜呢！
没想到葱油的香气和地瓜的香甜意外地很搭~
浇的就是这个：
吃到一半的时候被一股强烈的葱香吸引，一看原来是老板刚炸了一锅葱油新鲜出炉
Tips：
这家店叫少林火锅（意溪店），做鹅肠火锅，也做牛肉火锅，一次可以体验两种：牛肉火锅的鲜，卤水火锅的香。
走进店里就是一个肉档，可以看到花衬衫的小哥正在切割新鲜送到的牛肉 小菜和调料有很多，花生、酸菜是标配，还有南姜末、辣油、花生酱、沙茶酱和用来蘸鹅肉的蒜泥白醋：
店开在郊区，远远就能看到明晃晃的霓虹灯牌，老板说选郊区是因为租金低、店铺宽敞，东西好不怕没人来。潮州并不大，坐电动三轮车就能到。
第三家
在老派酒楼，吃古法海鲜
潮州菜遵循古法，善用各种中式香料去提鲜调味，让简单食材变化出丰富的滋味和香气。
去了当地老派的酒楼，哪怕平常一份本港小海鲜白灼皮皮虾，也要用现熬的葱油来配，香气和鲜味立刻饱满起来！
酒楼里都是本地人，客人去了就直奔包厢，轻车熟路地挑当天新鲜的食材，并准确地说出做法。
我们跟着点，这些好吃：
最近正是吃螺肉和贝类的好时节，来一份本港花螺要盐焗的，用粗海盐包裹住花螺，烘烤后螺肉更加紧实微咸，鲜度也更加浓缩。
薄壳米做汤。薄壳米葱油炒香，再加入木薯粉勾芡，最后撒上金不换提香，一勺子舀起来，都是肥而美的瓜子肉，真是要鲜掉眉毛。
薄壳也就是海瓜子，这一带特有的小海鲜，剥出来的肉就叫做薄壳米，金不换也叫九层塔、罗勒，提香去腥，与薄壳是最佳拍档
一定要点烤血鳗！底下是满满的一层大蒜，和切成段的鳗鱼一起烤，直到外皮微微脱水，像烤乳鸽有一层酥脆的壳子，肉经过烘烤微微脱水，好像在吃鳗鱼干一样，鲜度极其饱满，越吃越香。
血鳗是潮州当地的一种海鲜，形似小鳝鱼，在阳江攻略里我们就写过，阳江用豆豉蒸，它们叫血鳝，不知道是不是因为潮州的体型要大一些，叫血鳗
底下大蒜是完整的一颗颗，所以香味不会过于浓郁，却有微微的蒜香熏入肉里，真是令人吮指回味：
回想起这盘蒜香烤血鳗，忍不住又咽了下口水
韭菜呢就做成煎饼，薄薄的壳子金黄酥脆，夹着鲜嫩多汁的韭菜芯子，趁热吃：
潮州临近韩江，江边有大片的沙地，长出来的韭菜又鲜又香
甜品认准金银条。反沙的做法，外边裹一层薄薄的脆糖壳，松脆烫口，咬开是金黄色的地瓜，绵糯且香甜，有淡淡的葱香。
金条是地瓜，银条就是芋头，反沙芋头和地瓜都是传统的潮州菜，裹糖壳的时候会放一把葱花
再来一碗笋丁炒饭！加了虾米、香菇、芹菜等，料都切得很细，不会影响口感但带来香味，笋丁脆脆的，和米饭一起嚼，鲜甜脆嫩：
沙地的沙笋，临江水分多，鲜且甜，夏季正当时
Tips：
这家店叫做香满楼大排档，但里面装修却很豪华，属于深藏不露型。
潮州金漆木雕工艺画，精雕细琢后贴上纯金箔，手艺考究而且贵 笋是夏季的最好吃，若去的时候可能已经过季，可以直接点一份酸菜炒饭，这家的师傅会炒饭，镬气十足！
晚上生意好，最好提前订位，有些菜需要预定，比如朋友很推荐的炭烧响锣，我那天临时过去就没吃到，留个念想，下次吧。
第四家
传统的潮州菜，连上一盘水果都要放香菜和南姜末
潮州菜是从婚俗宴席发展而来的，很擅长使用葱、蒜、香菜等各种蔬菜中的「荤」食材，发挥食材最佳的味道。在传统的馆子里吃饭，上桌必荤，上来一盘水果，都会放点「荤」的香菜：
宴席分斋菜和荤菜两种。斋菜极其严格，除了要求全素，连韭菜、香菜、蒜、葱等这类气味重的食材都不能用，与之相对应的，就是「荤菜」宴席，会大量使用这些味道很浓烈的香草
潮州人民擅用香气调味。不同海鲜不同调味： 腌制对虾就用很多很多的香菜、蒜、酱油。醉膏蟹呢就要用加饭酒、葱油一起腌，酒味淡，突出鲜，还淋了一点芝麻油，香且滑：
潮州式的腌龙虾，一整只本港花龙，用潮州的古法去腌制，加芝麻油、甘草卤水和十多种香料：
花龙广东地区常见的海鲜，体型大，口感鲜甜，肉质细腻皎洁
最后蘸用干辣椒、蒜泥、辣椒酱、白醋等调制而成的酸辣汁，将龙虾肉的鲜嫩感完美呈现：
潮州人民对调味的讲究，不得不服
烤鳗鱼又是另一种味道，咸且甜的酱汁很浓郁。先腌制、再刷酱汁烤，最后蒸熟。肥厚鲜嫰、完全不腥：
潮州以前的鳗鱼都出口日本，品质很好
潮州人民有一百种方法做海鲜之芋泥螺片。荔浦芋头捣成泥，与螺肉同蒸、还要淋上葱油，螺肉拌着香糯的芋泥一起嚼，QQ的：
潮汕地区的芋头好，擅长做芋泥，但一般是甜做，潮州的大厨用来咸做，并加上了本港的另一种小海鲜——角螺
金不换炒薄壳，火候刚刚好，瓜子统统开口，胖胖的薄壳米肉质细腻肥美，鲜到停不下筷子，这个季节有黄：
潮州的薄壳是青灰色的，壳特别薄和透
芥兰的芥蓝跟别的地方都不一样，梗很细，没有苦味，和咸鱼干、猪油一起炒，吃起来有点滑滑的，很清香：
用的是大地鱼干（当地人叫铁脯）
除了海鲜，也会做汤。一盅柠檬炖水鸭，要用两种柠檬。一种腌制过和鸭一起炖汤，一种新鲜的最后放，一种负责味道，一种负责清香，很清补。
Tips：
这家店叫郑厨私房菜，在上东平路，门面有点隐蔽，需要细心找，在韩江边上，有能看到韩江的小包厢。
大厨是潮州市烹调协会会长郑著阳，郑厨原是潮州一些知名酒店的行政总厨，近年来隐于市，自己开了这家私房菜。
需要提前预订，厨房都是按照当天的预定购买食材，所以也最好提前点菜。
第五家
吃饱了消消食，在历史保护建筑里喝一杯潮式工夫茶
潮州背靠凤凰山，是单枞的产地，光是香气就分100多种。
家家户户都喝茶，潮汕工夫茶也非常有名。在潮州提到工夫茶，往往意味着炭炉泡茶的形式，重在「会烧」。
来到潮州，自然要体验一下当地的工夫茶，挑一个貌美的茶馆，在院子里喝茶赏花待一下午，也是很惬意的。
经典的潮式建筑「四点金」构造，有瓷版画、潮绣、石雕和木雕工艺，古香古韵，十分唯美。
一个比较有趣的细节，每一泡出水之后，都会马上加入一点冷水，烧开后才继续下一泡的冲泡，尽量保证每一泡的注水都是沸水，这便是潮州的「煮水」。
除了经典的鸭屎香，茶馆还会送一包好茶，香气是内含在茶水里的，入口才会爆发，口腔内香气极其浓郁。
泡好的茶要马上喝，冷了香气就会减弱，浪费一泡好茶
配茶的小点心很香，配茶刚刚好：
经典的潮州茶点有豆枋和豆润，豆枋其实是花生糖，去皮花生炒香之后裹上晶莹透亮的麦芽糖，香脆酥甜。
豆润则是黑白芝麻牛皮糖，芝麻的香、花生的脆、牛皮糖的韧，结合在一起，甜润的口感让人意犹未尽，喝一口茶正好。
Tips：
这家叫千庭茶舍，位于上水门街，离郑厨私房菜以及牌坊街都不远，逛累吃饱了不妨来喝杯茶歇歇，说不定你也会赖在院子起不来。
茶馆两种收费方式，小包房或者大堂茶位，周末及晚上茶客较多，最好提前预约。
如今潮州煮水都用陶炉，但也可以要求支一个炭炉烧水，红泥小火炉和橄榄炭，是别样的情怀，但要另外收费。
第六站
接下来，请随意发挥
潮州那些古老的小吃，都特别原汁原味。
在老城区里逛一圈，到处都是迷人的香气，从街头吃到街尾，逛（吃）累了，还能坐辆三轮车兜兜风，也是一种幸福。
来到潮州，不吃一碗牛杂粿条感觉白来一趟。
潮州粿条，不同于广州的河粉，形状更细，口感更弹。下单后现灼的配料，豆芽、毛牛丸先下去汤，再是粿条、牛肉和毛肚，看似随意，顺序却一步都乱不得，这样才能保证一起出锅时，碗里的每样都脆嫩鲜甜。
潮州西湖边有两家人气旺盛的牛杂粿条店，一家是老字号镇记牛杂粿条，切得薄透的牛肉烫得刚刚好，端上来的时候还是粉嫩粉嫩的。
另一家算是当地的网红店，镇记老尾牛杂粿条，汤头更加浓郁，牛杂处理得比较好，配上熬制的汤水和南姜末，蘸点潮汕辣椒酱，啧啧啧。
但就是排队有点久
潮州人爱吃米浆做出来的各种粿，除了粿条，还有粿汁。
将米浆烙成粿汁皮，切成三角状，淋点浅棕色的卤汁上桌，吃的时候拌入卤味，粿条米香浓郁，柔韧爽口，猪肠有些许脆度，卤肉肥而不腻：
这家在开元路上，叫七记
吃完咸的，来点甜的。走进一家可以自己搭配的甜汤铺子，喜欢的配料都点上，8块钱一碗，任意拼3-4种料，吃得很满足。
李记甜汤，离粿汁店不远，开元寺南门旁边，很好找
这碗里有地瓜、鸭母捻、橙皮白果、鹌鹑蛋，潮州的地瓜都像是糖渍后风干过的，地瓜干的口感，甜甜的糖心，鹌鹑蛋也是干干的口感，很有嚼劲，橙皮带来的新鲜香气混在甜汤里非常的香。
鸭母捻是潮州当地的汤圆，馅料一般有豆沙、莲蓉、芝麻等，煮好的汤圆浮起来，有如白色的鸭蛋
另外还有一种咸水粿的米制小吃也令人印象深刻，现点现做，开小火烧热菜脯，然后将热热的菜脯窝在冷冷的粿里，交织出特别的口感，粿底滑润柔软，菜脯芬芳咸香。
在牌坊街闲逛时被菜脯的香气吸引过去，没记名字，是一位老爷爷的铺子
还可以去牌坊街上的胡荣泉买一点潮州酥饼，传统糕点都偏甜，试了一下，还是喜欢陈皮和香黄两种口味，不那么甜，很清香。
胡荣泉的鸭母捻也很棒，鹌鹑蛋已经煮成琥珀色。
路过梅汁水果摊，一定要来一份。如同法式雪糕一样五彩缤纷的冰柜，所有水果都可以任选。
研究员夜晚的最爱！
最后浇上酸甜的甘草梅汁，鲜甜多汁，想着想着，口水又要留下来。
还有什么？潮州小伙伴热情地推荐了好多，可实在没肚子了，只能拍照留个念想。
新鲜出炉的春卷：
浸满卤汁的沙茶肠粉：
滋润解暑的冻杏仁茶：
胡荣泉的猪肉云吞饺：
以前只听闻潮州好吃，从来不知道潮州那么好吃。
已经掰着手指计划：下次要组团去，再，大吃三天！
题外
这次的潮州之旅要特别感谢美食家、《潮汕味道》、《潮菜天下》作者张新民老师的点拨。他的书《潮汕味道》我们整个研究院都很喜欢，对潮汕食物书写精到，信息量又大，难得的很好的食物书。
在潮州逛吃的三天，遇到不少细胳膊细腿儿的猫星人，好吃的那么多，却那么瘦，大概是潮州人民饮食讲究，看来下次要多待几天，瘦个几斤再走。（噫，你不是刚胖了5斤回来么
每到一个城市，总喜欢逛逛当地的超市，潮州虽小，但超市的冰柜里却很洋气，有研究员最爱的维他系列，而且口味特别全，你看，少见的和梨果汁这里也有~
深夜，看着这些照片，边写稿边回味，默默流泪中。
还没看够？
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这是「艾格吃饱了」的新手版块。
十万个好奇因子+认真态度，除开好好生活，我们别无所求。